L’alimentation est décryptée chaque matin par Marion Sauveur. Et aujourd’hui dans votre assiette il y a une pastilla, un ndolè et des froufrous.

Et oui Raphaëlle, des plats africains. À l’occasion de We eat Africa, le premier festival dédié à la gastronomie africaine, qui se déroulera ce samedi à Paris. Cuisine dont on a une mauvaise perception en France. On imagine des plats lourds, épicés et peu variés. Et pourtant le continent africain compte pas moins de 54 pays et autant de cuisines différentes. et même plus, puisque chaque région possède son plat typique et chaque ethnie ou famille ses propres recettes.

Quelles sont les recettes traditionnelles les plus populaires ?

Je vous emmène au Bénin? l’un des plats les plus répandu est un accompagnement : l’amiwo. C’est une pâte rouge à base de semoule de maïs et de tomates.

On poursuit notre voyage au Cameroun, avec le ndolè, une véritable institution dans le pays. Le ndolè c’est le nom d’une plante dont on mange les feuilles qui ont un goût acide. Elles sont préparées avec de l’arachide et on peut l’accompagner de viande ou de poisson.

En Côte d’Ivoire, on mange l’attiéké, un plat de poisson frit, servi avec de la semoule de manioc et une sauce piment. Le poulet est mis en valeur dans plusieurs pays comme en République du Congo avec le Poulet à la Muambé, un poulet avec une sauce à base pulpe de palme non raffinée.

Au Sénégal également, avec le Tiep Bou dien, un plat de poulet et à base de riz, de tomate et d’autres légumes. Au Maroc, l’une des spécialités c’est la Pastilla de pigeon. Une sorte de feuilleté à l’intérieur duquel tous les ingrédients sont hachés. Et en Mauritanie, c’est l’agneau qui est à l’honneur, en ragoût, avec des pommes de terre et des oignons marinés. C’est un plat appelé Bonava.

Et en dessert ?

Au Maroc, on mange aussi la pastilla sucrée. Mais ce qu’il y a de plus populaire ce sont les pâtisseries orientales comme les loukoums, makhrouts et autres cornes de gazelle, réalisées à base d’amandes, de pistache et de miel.

En Afrique de l’Ouest, on réalise une sorte de riz au lait, mais à base de mil et de yaourt, dessert que l’on appelle le Thiakry au Sénégal et déguê en Côte d’ivoire, au Mali, et en Guinée. Et au Mali, le dessert le plus populaire est en fait un beignet, enfin des beignets, appelés Froufrous et recouverts de sucre glace.

Et il n’y a pas de recette commune aux différents pays africains ?

Et si puisque si on parle de cuisine africaine, c’est qu’en fait une grande partie des recettes a des bases communes. Et cette base, elle est construite principalement autour des produits locaux : des céréales comme le sorgho, le mil, le fonio ou le riz ; des racines comme le manioc, l’igname, la patate douce ou le taro ; ou encore des fruits comme la banane plantain ou les mangues.

Prenons par exemple l’un des produits phares en Afrique, les feuilles de manioc, un tubercule de forme allongée, à la peau épaisse et brune et à la chair blanche. Les feuilles se cuisinent comme des épinards.

Au Gabon, on les fait cuire avec de la pâte d’arachide, mélangées à de la viande ou du poisson séché et servi avec du riz. Au Congo, la recette est similaire mais la pâte d’arachide est remplacée par une huile de palme non raffinée. Ce plat s’appelle Saka-saka.

Au Mozambique, il prend le nom de matapa… il est réalisé avec de la noix de coco et on y ajoute des grosses crevettes bio que l’on élève dans les eaux marines du Canal du Mozambique : les Black Qwehli.

Autre plat que l’on retrouve dans plusieurs pays d’Afrique : le couscous. En France, on connaît le couscous marocain, avec de l’agneau et des légumes et surtout composé de semoule de blé. Et bien en Mauritanie, on réalise le Lathiri, un couscous réalisé avec une semoule très fine préparée à partir de la farine de sorgho ou de mil, sur laquelle on ajoute de la sauce tomate et servi avec de la viande ou du poisson.

Au festival on pourra goûter des plats ?

Oui, une dizaine de chefs seront présents. Ils réaliseront des ateliers dégustations. Les uns de plats traditionnels, les autres de plats revisités. Puisque c’est la nouvelle tendance, portée par Alain Diasonga, Prisca Gilbert ou Youssouf Sokhna. Ils réalisent des recettes fusion mi-africaines mi-occidentales. Par exemple, la Cheffe Anto, à l’initiative du Festival, réalise un mafé moderne.

De ce plat malien très populaire, qui est un ragoût de viande aux légumes et pâte d’arachide, elle réalise un filet de Poulet jaune en croûte de cacahuètes, Banane rôtie, réduction à la cacahuète grillée.